隨著房租、原材料、人工成本的不斷上升，餐飲業(yè)面臨的壓力也逐漸增加。除了想方設(shè)法增加營(yíng)業(yè)收入，節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本也成為餐廳穩(wěn)定發(fā)展的利器。

餐飲人在成本管理中，要在菜單設(shè)計(jì)上充分考慮原材料的使用，盡可能減少后期可能存在的浪費(fèi)。比如一個(gè)菜系做多個(gè)菜品組合，提高原材料的使用率。不少餐廳為了食客能夠吃好切能嘗試更多菜，都會(huì)推出半份菜，讓食客放心點(diǎn)，也促進(jìn)了菜品的銷售。對(duì)于巴爺餐廳而言，也會(huì)存在菜品分量不足需要點(diǎn)菜的情況，相對(duì)于單點(diǎn)加菜，餐廳將當(dāng)天剩余量較多的原材料制作成配菜拼盤(pán)，以較實(shí)惠的價(jià)格出售，需要的食客也樂(lè)意點(diǎn)單，餐廳多的庫(kù)存也可以得到減少。

另外，餐廳也要根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況更新菜單，重點(diǎn)需要關(guān)注菜品的毛利額和銷量，如果兩者都高，這道菜就需要大力推銷。但如果毛利額和銷量都低，則可以考慮更換。

在經(jīng)營(yíng)菜品確定的情況下，餐廳就需要做好成本的管控和改善。根據(jù)菜品制作需求制定原材料消耗量，當(dāng)食材使用的實(shí)際情況和目標(biāo)差距較大時(shí)，就是找原因的時(shí)候了。看看是存貨清點(diǎn)錯(cuò)誤、保存損壞、還是制作中損耗多。根據(jù)問(wèn)題再制定解決方案，并不斷追蹤效果。